大家好，我是盘丝大仙仙，一个特别爱请朋友来家里吃饭的人。毕竟，中国人待客的最高礼遇，就在家里做上一桌好饭！

正巧快过年，大家或许终于有时间，可以在厨房里好好大展身手了。

年夜饭的菜谱� � 已经写过不少（可以后台搜索"年夜饭大菜"）。今年，与其铺陈花样，我想不如给大家写一份实用的家宴策划指南。

这份指南一定不是最专业，但作为一个从零开始、在厨房里一路摸索的人，对于如何在家庭厨房高效备菜、合理利用灶台，让大家尽快吃上热腾腾的饭菜，我也算总结出了一些实用的小窍门。

发布得虽有些晚，但希望这份《家宴策划指南》仍能在假期为你和你的家人带来一些启发。

⭐如何设计菜单？人数和菜量该怎么合理安排？

⭐如何考虑宾客的喜好，事半功倍地做菜？

⭐如何规划时间，让饭菜和做饭的你一起准时上桌开吃？

⭐如何分工协作，让家宴更高效？

⭐如何让家宴更有仪式感？

别被这份 Excel 吓到，请往下看，你完全可以做一份自己节奏的舒适规划表～

本人厨房经验尚浅，今天斗胆分享一些小心得，抛砖引玉，更期待在评论区看到大神出没，分享宝贵家庭厨房经验。炫技式家宴不在本文讨论范围哦，但是欢迎分享。

01

如何设计菜单？

Q：

做几个菜？

协调菜量和人数

菜单当然可以根据东道主的喜好来设计，但做几个菜能让大家都吃得尽兴，同时也能避免第二天独自面对残羹冷炙呢？

可以先参考这个简单的公式——

做几个菜 = 人数 N+2

比如，5 个人吃饭，除了汤和主食之外，至少准备 7 个菜；但如果人数少于 4，也至少要有 6 个菜，才能让餐桌显得丰盛又有气氛。

平衡好"量"，是设计家宴菜单的第一步。

Q：

怎么保证开饭的最佳时间点？

匹配厨房设备与菜式

大家参加或举办家宴时，是所有菜和所有人同时上桌的吗？做饭的人是什么时候加入的？

这其实和地域习惯、个人偏好有很大关系。近几年，我和朋友们的聚会，更倾向于所有人都落座，举杯之后才开始动筷子。在一些地方，做饭的东道主通常不上桌吃饭，或是中途加入，很多人宁愿留在厨房，确保每一道菜品都能达到最佳状态。

图源：武林外传

如果要做到准时集体开餐，同时菜还不凉，光靠手脚麻利是远远不够的，菜式的选择才是关键。

第一步：最大化利用厨房设备

我们要尽量让厨房的所有设备都"跑起来"，让自家厨房的效率达到最大化。

以我家的厨房组合为例：1 个蒸烤箱、1 个空气炸锅、1 个电饭煲、1 个电磁炉、2 个煤气灶。

比如说，最后时刻用蒸烤箱蒸鱼，而不是蒸锅，可以省出一个灶，并且几个菜同时进行操作。（没有蒸烤箱，可以看看微波炉说明书，有没有蒸的功能。）

这些设备一起运转，最多可以同时加工 6 道菜。

要注意：如果提前准备的菜式全是炒菜，那烤箱、空气炸锅 ...... 就都用不上了，等菜上齐，也都凉了。（普通人一次只能炒一锅，只占一个灶，加上洗锅热油，炒 6 个菜速度一定跟不上。）

第二步：优化菜单做法设计

所以，如果希望所有菜同时上桌且保持温度，那绝不能满桌子都是需要现做的炒菜，菜单的设计需要兼顾时间和效率——

炒菜最多安排 2 道，并且要确保 15 分钟内可以完成。

其余的菜，则以凉拌、炖、卤、蒸为主，这类菜不仅可以提前准备（炖卤菜对火候要求没有那么高，更不容易翻车），还不会占用灶台。

比如：

卤牛腱子：提前卤好，吃的时候切一切，作为冷盘，简单上桌。

咖喱羊腩：提前一天做好，冰箱里放一夜，复热后味道更浓郁。

红烧肉：提前烧好，吃前只需收汁即可亮相。

提前备好的菜越多，越能轻松做到所有热菜都热气腾腾地上桌，让自己忙得从容又有节奏感。（炒菜是不能提前炒好放冰箱的！我们不能牺牲味道和卖相。）

Q：

如何让每个人都吃得开心？

设计家宴菜单时，既要遵循一些硬性条件，同时，一些细腻的因素也要纳入考虑；比如，宾客的地域饮食习惯和口味偏好。

一道费时费力的镇桌大菜，在不同地方成长起来的人眼里，感受往往截然不同。

比如，在北方朋友居多的家宴中，葱烧海参常常是我用来压阵的"硬菜"。

北方人深知它的分量：至少提前 4 天泡发的海参，平均一人两只，六七人的饭桌，单它轻松要吃掉两千块。市场教育到位，无需我多言，他们就知道这道菜耗时费力、诚意满满。

如果桌上坐的都是江浙沪的朋友，那一条清蒸野生大黄鱼，效果则会更好。鱼一上桌，鱼身饱满，只点一勺清香的蒸鱼豉油，简单却能赢得满堂喝彩。

至于广东的朋友，一盘手臂粗的熟腌富贵虾嘛，更能让他们啧啧称道。

地域差异不仅体现在大菜上，也体现在细节上。

南方人眼里，青椒、蘑菇都不算蔬菜，餐桌上必须有"青菜"，指的是绿叶菜；北方人则觉得，肉丝、肉片不算"正经肉菜"，少道大肉，总会差点意思。

在地域差异之外，还有更细微的饮食偏好。

比如，大家都要喝酒，那设计菜单时，桌上下酒凉菜得多备两道。

有人不吃猪肉，那猪油也一定要避开；

对麻辣的接受度、对甜口的偏爱、对洋气菜品的好感，甚至是对咸淡的容忍度，不同的地域文化与个人习惯都会对这些细节产生影响。

有一次家宴，我费劲手工制作黑松露意面，黑松露随意添加！但我的朋友们不爱吃洋货，更想吃大米饭 ...... 事前调查咱还是得做。图源：《请回答 1988》

02

制作一张时间表

高效规划备菜

先要明确，真正有效的劳动力有多少？

如果参与家宴的朋友们一起，多人张罗，得先定下主厨和在厨房帮工的角色，再根据每个人的能力分配任务。

我的经验是，那些平时不怎么下厨房的朋友，他们手忙脚乱，问东问西，往往帮不上忙，反而很容易打乱出菜节奏。但办家宴嘛，若有劳动力，弃之不用甚是可惜，不如让他们去做些厨房以外的事情，比如在厨房以外的地方洗水果、摆碗筷、备酒，摆放鲜花、整理餐桌。

无论是一个人独挑大梁，还是几个人分工合作，最重要的，还是对工作量的感知和时间的规划。

我个人最直接的心得体会是——用 Excel 或备忘录、提醒事项等，按开餐时间倒推，把时间表列出来，细细规划每一步。

可能对于你的爸爸妈妈，或一些厨房老手来说，他们在心里就可以画一张这样的计划表，云淡风轻地就能够完成一切。

但我还是强烈建议厨房新手，或者像我这样一想到还有一堆事情没做、没有计划就容易焦虑的 J 人，把事情落到纸上。

不必像我一样将每一个小步骤都拆得那么细，但最起码列一列要做的事情，避免手忙脚乱的情况，才能让一场家宴从容不迫地展开。

Q：

如何衡量、拆分工作量？

是规划时间表的前提

既然都要办家宴了，咱们应该至少不是炸厨房选手。那平时做饭的时候，不妨也掐个表，大概自己知会一下；

⏰在不紧不慢的状态下，切菜、剁馅儿、剥虾各需要多少时间，给自己留出余地。

买菜、择菜、切配、焯水 ...... 这些琐碎的时间统统记下来，这就是你的真实工作量。

彻底冰晕皮皮虾需要 10 分钟，制作富贵虾时，一定要把这些容易忽略的时间计算入内。

这样一来，你便可以根据自己的节奏和效率，规划出一份符合自身步调的家宴行程表！

我习惯用Excel先把菜单列出来，明确每道菜需要用的材料、步骤，既提醒自己别漏了关键环节，又能更有效地规划料理时间和采购。

列材料：葱、姜、蒜这些基本的调料，用量写清楚，提前买好，特别是需要最新鲜的食材，最好当天一早就去市场。

比如什么时间该切菜，什么时间该收汁，什么菜耗时最长，每一项都清清楚楚。

等到客人落座，菜一盘盘端上桌，热气缭绕，厨房也依然干净整洁。

细分步骤：比如鹌鹑蛋红烧肉，需要加开水（那就得提前烧好水，准备在保温壶里），鹌鹑蛋需要提前炸至金黄 ......

03

准备好了？

来云看

我的家宴全流程

因为要给文章拍照，这次我做了一个简单的 4 人家宴，2 位客人分别来自四川和云南，1 月 23 日决定好菜单，1 月 27 日晚上 6:30 开餐：

2 个凉菜：凉拌菠菜、卤牛腱子；

5 个热菜：咖喱羊肉、鹌鹑蛋红烧肉、清蒸鲈鱼、回锅肉、红烧鱼蛋；

汤与主食：汽锅鸡鸡汤和米饭

甜品：Dipin 的 Gelato（无需准备，直接挖，其实家宴也完全可以准备 1-2 个的好吃的成品餐点）

需要临时现炒的菜，我只安排了两道：回锅肉与红烧鱼蛋，锅与灶台都够用，时间相对从容了不少。

这是最后时刻的时间安排

于是，前序时间规划从开餐时间 6:30pm 倒推而来。

⏰ 6:15pm：第二个灶开火，开始烧鱼蛋，6:30 前鱼蛋可以上桌；

⏰ 6:00pm：第一个灶，6 点开始炒回锅肉；

⏰ 5:45pm：预热烤箱，开始蒸鱼；⏰ 5:51pm，把鱼取出，转移到鱼盘进行摆盘，完成后，放回烤箱保温。

⏰ 5:45pm：同时，第二个灶，将做好的红烧肉进行收汁；

⏰ 5:30pm：第一个灶，将前一晚炖好的咖喱羔羊排加热至沸腾，撒上芝士，盖上盖子。

也就是说，在 5:30pm 之前，厨房必须准备就绪，所有的食材备料已经妥帖安放——

鱼开背，姜蒜切片，辣椒斜段，调味碟排列整齐，需要继续加工的红烧肉已经从电饭煲取出 ......

现在已经明确好当日料理备菜的 ddl，现在可以继续往前推，规划更早的准备时间。

首先，列出所需材料，判断哪些是需要提前采购的。

例如制作周期稍长的牛腱子，1 月 24 日便在网上下单，25 日到家后，泡血水和腌制处理，26 日卤好送入冰箱，27 日开场前切片。

再比如汽锅鸡，老母鸡需要提前预定。

Excel 表会提醒我，提前 1-2 天，在 26 号便给卖鸡的大哥发微信，请他留一只最好的母鸡，27 号一早通过闪送送到家门口。

在正式家宴的 27 号之前，卤牛腱子和咖喱羊肉都已提前制作完成，蒸鱼所需的酱油汁也已熬制妥当，一切井然有序。

家宴当天，⏰早晨 7:30 抵达菜市场，按清单快速采购，9:00 准时回家，预定的母鸡也刚好送达。

第一件事，便是将耗时最久，需要 8 小时的汽锅鸡炖上。鸡汤的香味缓缓溢出，像是这场家宴的进度条——当浓郁的鸡油香气弥漫整个屋子时，宴会也差不多可以开始。

牛腱子是提前做好的，切薄片只需要 2 分钟。

凉菜摆盘，不想费太多心思的话，就遵循一个原则——盘子里别放太满，自然留白就不会丑。

不过准备的时候，要尽量多切一些备在一边，吃完随时再添加。

两个凉菜做好后，我习惯空出一段完整的时间 45min，专注处理当天所需的辅料。

葱姜蒜、八角桂皮、香叶辣椒、碗汁……一切按部就班，为接下来的烹饪铺好路。

红烧肉需要两小时炖煮，所以为了省出煤气灶的空间，处理完前序焯水、炒糖色等工作后，可以直接将红烧肉，转移到电饭煲内炖煮，留一个灶位给回锅肉。

回锅肉先煮再切，整齐码好，放到一旁备用。

所谓的"计划"不过就是将每一个细碎的瞬间，织成了一张稳妥的网，兜住所有的变化。

电饭煲 2 小时红烧肉炖好了，再转移到锅中，红烧肉大火收汁，只需要 10min。

终于，⏰开餐时间到了！

最先上桌的是从冰箱拿出来的小凉菜，清凉开胃。

然后是放了一晚，更入味的咖喱羊排，在铸铁锅里复热后直接连锅上菜。有铸铁锅保温性能，哪怕是第一个上桌的热菜，也不怕凉。

回锅肉和红烧肉几乎可以同时端上，大家都已经摩拳擦掌。

红烧鱼蛋酥软入味，上桌后，撒上芹菜与香菜。

从蒸烤箱里取出鲈鱼，浇上备好的热油（tips：热油存在保温杯里，可以在桌上浇油，葱香四溢）。

家人在开餐前 15 分钟，将汽锅鸡倒出起锅，盛入漂亮的器皿。

举杯� �

春节快乐

04

如果想让家宴

更有仪式感

这里还有一些小 tips：

如果你字好看，不妨手写一份菜单，配上简洁的装饰，放在餐桌上～

@金城武本金

如果字丑（比如说：我），那也没关系，用 P 图 APP 设计一份菜单，打印在漂亮的纸张上，既能点缀餐桌，又可以当作小纪念送给朋友。（建议做成竖条形状，一张 A4 大小硬纸可以打很多份，还更秀气好看。）

成套的碗筷与酒杯，桌布桌旗，都能让餐桌氛围，瞬间提升一个档次。

没想到絮絮叨叨已经说了这么多。

家宴之所以是最特别的待客之道，无非因为围坐在餐桌前的每一个人，都是你愿意为之忙碌的人。其实，开餐晚一点又如何？菜不够完美，味道少了几分惊艳又能怎样？

最珍贵的从来不是菜肴的精致或成本的高低，而是你那份想把这一顿饭做到极致的心意。你忙忙碌碌地张罗着，而朋友们也乐呵呵地享受着。

一碗汤、一盘菜、一顿饭，情意与暖意随着热气氤氲而升腾，融入空气，落入心底。

文 - 盘丝大仙仙   /   编辑 -   夏桁

图 - 盘丝大仙仙 企鹅吃喝 / 后期   - 大桴

特别感谢：艾丽象、金城武本金对此文的帮助